为落实“末端发力、终端见效”属地管理责任，抓住食品企业中的“关键少数”，以抽检监测“小窗口”助力食品生产经营企业提质增效、提档升级，2023年以来，省市场监管局针对2022年检出3批次及以上不合格的29家生产企业，在强监管、严处罚的同时，开展了精准分析、问诊帮扶的课题研究，帮助企业从源头查风险、防隐患、提质量，围绕重点品种及项目，通过采取“源头治理”“靶向诊疗”等精准防控措施，及时有效防控食品安全风险。

　　用好数据信息“金钥匙”

　　食品抽检作为食品安全监管的重要手段，覆盖了食品生产、经营、餐饮等各领域各环节，能够通过科学客观的食品抽检数据及信息结论，为食品安全监管和执法稽查提供靶向支撑。

　　为进一步帮助抽检多批次不合格企业找出生产技术、质量上存在的难点、痛点，省市场监管局联合中国检验检疫科学研究院专家团队，前期通过查询文献资料，结合企业抽检问题档案、全国同类问题可能存在的原因，对不合格抽检结果数据信息进行统计分析。

　　省市场监管局抽检发现，29家不合格企业产品重点集中在调味品、酒类、淀粉及淀粉制品、糕点、薯类和膨化食品5类，不合格检验项目主要有菌落总数、铝、不挥发酸、过氧化值、氨基酸态氮等。

　　抽检中发现某公司生产的方便食品碗坨菌落总数不合格，市场监管工作人员深入企业生产现场调研发现：该企业生产环境干净整洁，但原料输送管道为固定管道，接口处容易滋生微生物，同时原有不锈钢管道焊接粗糙，尤其是管道内部，转子泵本身也会存留大量的产品，这些部位只是使用管道人工注水清洗是很难彻底清洁干净的；灌装头每次都是远端人工打入水清洗，从未打开做人工的COP清洁和消毒，对于面糊这类半固体产品设备端口存在清洁死角。市场监管工作人员建议企业生产结束应彻底清洁，还建议企业安装CIP清洗系统，确保每次生产后都能够彻底清洗设备内表面，防止死角内留存的产品孳生微生物，导致产品微生物超标。

　　再以调味品中食醋为例，抽检不合格的项目主要有总酸、不挥发酸、菌落总数。总酸是反映食醋质量的主要指标之一，总酸高则表明食醋中粮食发酵成分的含量高，含量低发酵成分就低。通过现场调研发现，食醋总酸含量不足均为配制（勾兑）过程组分配比失控，造成总酸含量不足。其根本原因是企业为了降低成本、增加收益，在生产过程中勾兑水分增加。此外，实验室总酸检验能力不足，化验员缺乏培训，检验的准确性不高，才未能及时有效发现问题。

　　架起助企惠民“连心桥”

　　核查处置作为食品抽检监测中的重要一环，一头关系着老百姓的饮食安全，一头牵动着食品生产经营企业的发展。省市场监管局秉承“寓监管于服务，以服务促监管”的理念，组织专家先后赴晋城、运城、晋中、朔州等7个市16个县（区），深入企业生产现场，从企业的原料采购、库存管理、研发、工艺、生产过程管理、环境管理、检验、人员、设备管理、清洗消毒、食品防护等各个环节进行全方位、全链条排查，开展食品安全风险隐患分析，推动食品产业升级的同时，进一步保障消费者的合法权益。

　　“多批次不合格企业产生的原因首先从客观因素上看，部分小型食品生产经营企业的硬件设施和环境较差，存在规模小、设施差、流动性大、管理不规范、诚信自律意识较弱等问题。其次，食品行业业态复杂、管理链条长、保障难度大等因素也增加了出现不合格产品的可能性。”省市场监管局食品抽检处工作人员介绍。

　　从现场调研情况来看，除饼干、膨化食品企业为略有规模的企业外，不合格企业多为中小企业。这类企业的特点是生产区域与生活区域不能有效分开，企业管理人员多为家族成员，不能很好地适应社会发展和消费需求，没有现代食品安全管理的理念、意识和知识。

“市场监管工作人员和专家们的现场调研，及时发现了企业在生产过程中存在的问题和隐患，第一时间帮助我们整改并解决问题。同时，大大提升我们的产品质量和食品安全意识，进一步提升产品的竞争力，助力企业做大做强。”吕梁某食品生产企业相关负责人说。

　　“多批次不合格企业分析对于保障消费者权益、提高产品质量、改进供应链管理、保护企业声誉、提升员工素质、促进行业自律、加强监管力度以及推动产业升级等方面都具有重要的意义。”省市场监管局食品抽检处处长杨丽峰说。

　　打造提档升级“工具箱”

　　在食醋企业现场调研时发现，食醋作为酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制细菌生长的功能，因此食醋中菌落总数超标说明食醋加工环境存在问题，生产工艺中杀菌措施未有效实施或杀菌方式不当，生产过程中人员、环境、设施设备、虫害、内包材等管理不当造成污染。

　　发现问题是前提，解决问题是关键。在经过数据分析、实地调研后，省市场监管局根据食品抽检中暴露出的问题、不合格产品出现的原因、现场调研发现的问题和隐患，对重点问题制定了风险管控清单。

　　一方面，指导生产经营企业落实食品安全主体责任、健全完善相关管理制度、优化生产加工条件、严格原料验收把关、强化生产过程控制等，确保问题得到有效整改落实。

　　例如针对食醋企业，专家组提出诸多建议：原料的管理要避免用玉米代替高粱；原料进货和储存过程中要避免霉菌的孳生，库房要通风并控制温度和湿度；整体生产环境的清洁和卫生，还要做好综合虫害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期彻底清洁，确保用于淋醋的尾稍醋没有腐臭味，微生物含量达标；要对醋杀菌温度和时间标准化，并且记录每批次产品的杀菌温度和时间组合，如果采用新工艺灭菌一定要做好新工艺的杀菌效果验证，验证能够符合杀菌要求后才能作为标准工艺用于正式生产；对于内包材的管理要有专门存放内包材的库房，要避免尘土堆积，定期检查，内包材库房控制湿度和温度避免霉菌孳生。

　　另一方面，指导属地市场监管部门有针对性地加强对企业的监管，如加强对企业检验人员的能力进行考核，定期组织企业进行检验能力验证等，实现风险防控闭环管理，促进食品生产经营企业高质量发展。

　　杨丽峰表示，将继续统筹食品生产经营企业的“保安全”与“促发展”，坚持以民为本、问需于企、精准帮扶，努力做到在加大监管力度的同时不失温度，在体现温度中不失法度，全力以赴保障人民群众“舌尖上的安全”。