规范发展，让预制菜方便更放心
| 所在地区： | 江苏-扬州- | 发布日期： | 2024年6月4日 |
三分钟端出一道“硬菜”，半小时变出一桌大餐……预制菜近几年“遍地开花”，不仅吸引资本争相涌入，也招来各种讨论和争议。
继今年3月市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围后，前不久，省市场监管局等六部门也下发通知，对加强预制菜全程食品安全监管，促进产业高质量发展提出具体要求。
告别“野蛮生长”，预制菜行业如何向着规范化、标准化前行，让消费者吃得更明白、更放心？记者走访了相关部门和商家、消费者。
有人抵触有人欢迎
消费者期待商家“明示”
晚餐时间，食客陆续走进市区某商业广场的一家湘菜店。店门口的广告牌上，“现炒现卖 坚决不做预制菜”的字眼格外醒目，进门处张贴着“保证所有菜品新鲜不做预制菜”的承诺，身着印有“明火现炒 拒绝预制”制服的服务员将一道道热气腾腾的菜品端上餐桌。
在南通工作的湖南人刘先生是看到“不做预制菜”的招牌进店消费。“湘菜主打的就是一个鲜嫩香辣，现炒的才香，一盘料理包加热而来的湘菜是没有灵魂的。”他认为，预制菜缺少锅气，对使用预制菜的饭店，他“踩雷”一次就不会“二刷”。
公开与预制菜“割席”，已经成为餐饮商家揽客的一种方式。记者调查发现，宣传不做预制菜的，既有高档私房菜馆，也有平价快餐店。不仅是在实体店，打开外卖平台，也能发现不少商家特别标注了“拒绝复热”“全是现炒”“拒绝预制菜”等字样。
商家的宣传，某种意义上也反映出消费者对预制菜的态度。不过，并非所有人看到“预制菜”就会摇头。
市民朱女士经常网购一些即食预制菜，“现在入夏了，厨房里炒个菜像蒸桑拿。菜做完，油烟也吸饱了”。在她看来，正规渠道销售的预制菜不仅方便省力，而且相对安全。“一些苍蝇馆子倒的确是现炒现做，但原材料从哪儿进的，后厨干不干净，这些你就不知道了。”
走访中，不少市民表示，不是完全不接受预制菜，要根据场合、性价比等因素来考量。比如，接受年夜饭、婚宴中使用预制菜的人相对少，但对快餐店、野餐露营中出现的预制菜接受度良好。再比如，如果餐饮商家使用的是预制菜，则人工等成本更低，对应的菜价也应更低。
无论能否接受预制菜，“知情”是消费者普遍的期待。绝大多数受访者希望餐饮、零售商家都能明示使用预制菜、公开食材溯源信息，保障消费者知情权和选择权。
首次明确定义范围
“不加防腐剂”成为亮点
究竟何为预制菜？此前，对于预制菜的定义众口不一，较为模糊。
今年3月，市场监管总局等六部门发布的《通知》首次明确预制菜的定义：不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
“目前一些餐饮商家宣传的‘不做预制菜’，只是强调一个‘现炒’的概念，实际上其使用的一些食材可能还是预制菜。”市市场监管局食品生产处处长徐冀辉说，厘清预制菜定义范围后，能促进商家规范宣传。
长久以来，预制菜都被跟“科技与狠活”挂钩，消费者甚至将其与“垃圾食品”画上等号。因此，《通知》一出，“预制菜不添加防腐剂”就引发广泛关注。
南通泰和食品有限公司是一家预制菜生产企业，也是叮咚买菜、盒马鲜生等新零售平台的供应商。公司总经理张丽娟介绍，公司推崇“清洁标签”，不添加防腐剂，少添加添加剂。在预制菜加工过程中，选取少添加或零添加的辅料，制作时也做到“不主动添加”。今年公司主打“4天短保”的时令预制菜产品，在最大程度保留风味的同时，让消费者“吃得干净”。
“防腐剂不是保鲜的必要条件。”张丽娟介绍，细菌等微生物是加速菜品腐败的原因之一。泰和食品一方面通过投入机械化设备来减少人为带入细菌，另一方面，严格进行环境物理灭菌。比如，使用过滤过的洁净水作为生产用水，车间内配备空气净化系统，操作台面和操作人员手部每40分钟消毒一次。包装环节，通过向盒中充入二氧化碳和氮气的混合气体，达到抑制细菌繁殖、隔绝氧气的效果，从而延长保质期；通过料包分装来防止不同菌落交叉感染。
“没营养”也是预制菜备受诟病的原因之一。对此，徐冀辉介绍，食品加工程度越深，营养损失确实越多，但流失掉的主要是维生素、微量元素等，而蛋白质、脂肪、碳水化合物等不会随着加工深度和时间而流失。“今后我们将加大相关科普宣传，帮助消费者认识了解预制菜，消除误解，不再谈预制菜色变。”
新赛道上规范竞逐
做大做强预制菜产业
小小一盘预制菜，一头连着农业发展和乡村振兴，一头连着餐饮业转型和消费变革。
随着“培育发展预制菜产业”在2023年首次写入中央一号文件，预制菜迎来发展“风口”。根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望突破万亿元。
南通是食品生产大市，食品产业年产值700多亿元。据市市场监管局前期摸排，全市范围内符合《通知》中定义的预制菜生产企业约有50家。在产业迅速扩张的背景下，如何促进行业规范提升，推动预制菜产业健康发展？
“《通知》强调了工业化的生产主体，从原料、技术创新研发、生产工艺装备等方面对生产企业提出了更高要求。同时收窄了预制菜的范围，将净菜、中央厨房产品以及包子、水饺等主食剔出预制菜范畴。”徐冀辉说，这一方面消除了生产分类上的重叠，使得监管更加精准，另一方面也提高了“准入门槛”，将淘汰掉一部分落后企业，规范行业发展，提振市场信心。
站上预制菜的热门赛道，一些企业已经迈开步伐。“‘老三样’已经跟不上消费者的需求。”张丽娟介绍，跟随季节变化，泰和食品每个月都会推出5—6种新品，春季有马兰头、青雪菜、春笋等制作的菜品，夏季主推冷吃的糟卤产品，秋冬则以滋补汤煲、火锅为主。企业与江南大学、扬州大学建立了产学研合作，持续开发多样化的产品，迎合不断变化的市场。
标准化、工业化是预制菜产业的发展方向。去年8月，我市召开预制菜产业健康发展交流会，提前展开谋划。“目前，预制菜国标正在起草制定，当原料、生产工艺、储存运输等都得到细化规范，监管才有据可依。”徐冀辉介绍，下一步，该局将对照国家要求及相关标准，加强生产许可管理，督促企业加强日常管理，落实主体责任，同时加大监督检查力度，严厉打击违法行为。
在崇川区，预制菜主要出现在批发、零售以及餐饮经营等环节。崇川区市场监管局食品监管科科长嵇嗣表示，该局将倡导这些经营主体明示预制菜，对标明经营预制菜的企业，定期查验进货来源、组织检查抽检，后续还将针对网店、外卖平台销售的预制菜产品开展“你点我抽”抽检活动。
日报记者 王玮丽 沈雪梅
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继今年3月市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围后，前不久，省市场监管局等六部门也下发通知，对加强预制菜全程食品安全监管，促进产业高质量发展提出具体要求。
告别“野蛮生长”，预制菜行业如何向着规范化、标准化前行，让消费者吃得更明白、更放心？记者走访了相关部门和商家、消费者。
有人抵触有人欢迎
消费者期待商家“明示”
晚餐时间，食客陆续走进市区某商业广场的一家湘菜店。店门口的广告牌上，“现炒现卖 坚决不做预制菜”的字眼格外醒目，进门处张贴着“保证所有菜品新鲜不做预制菜”的承诺，身着印有“明火现炒 拒绝预制”制服的服务员将一道道热气腾腾的菜品端上餐桌。
在南通工作的湖南人刘先生是看到“不做预制菜”的招牌进店消费。“湘菜主打的就是一个鲜嫩香辣，现炒的才香，一盘料理包加热而来的湘菜是没有灵魂的。”他认为，预制菜缺少锅气，对使用预制菜的饭店，他“踩雷”一次就不会“二刷”。
公开与预制菜“割席”，已经成为餐饮商家揽客的一种方式。记者调查发现，宣传不做预制菜的，既有高档私房菜馆，也有平价快餐店。不仅是在实体店，打开外卖平台，也能发现不少商家特别标注了“拒绝复热”“全是现炒”“拒绝预制菜”等字样。
商家的宣传，某种意义上也反映出消费者对预制菜的态度。不过，并非所有人看到“预制菜”就会摇头。
市民朱女士经常网购一些即食预制菜，“现在入夏了，厨房里炒个菜像蒸桑拿。菜做完，油烟也吸饱了”。在她看来，正规渠道销售的预制菜不仅方便省力，而且相对安全。“一些苍蝇馆子倒的确是现炒现做，但原材料从哪儿进的，后厨干不干净，这些你就不知道了。”
走访中，不少市民表示，不是完全不接受预制菜，要根据场合、性价比等因素来考量。比如，接受年夜饭、婚宴中使用预制菜的人相对少，但对快餐店、野餐露营中出现的预制菜接受度良好。再比如，如果餐饮商家使用的是预制菜，则人工等成本更低，对应的菜价也应更低。
无论能否接受预制菜，“知情”是消费者普遍的期待。绝大多数受访者希望餐饮、零售商家都能明示使用预制菜、公开食材溯源信息，保障消费者知情权和选择权。
首次明确定义范围
“不加防腐剂”成为亮点
究竟何为预制菜？此前，对于预制菜的定义众口不一，较为模糊。
今年3月，市场监管总局等六部门发布的《通知》首次明确预制菜的定义：不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
“目前一些餐饮商家宣传的‘不做预制菜’，只是强调一个‘现炒’的概念，实际上其使用的一些食材可能还是预制菜。”市市场监管局食品生产处处长徐冀辉说，厘清预制菜定义范围后，能促进商家规范宣传。
长久以来，预制菜都被跟“科技与狠活”挂钩，消费者甚至将其与“垃圾食品”画上等号。因此，《通知》一出，“预制菜不添加防腐剂”就引发广泛关注。
南通泰和食品有限公司是一家预制菜生产企业，也是叮咚买菜、盒马鲜生等新零售平台的供应商。公司总经理张丽娟介绍，公司推崇“清洁标签”，不添加防腐剂，少添加添加剂。在预制菜加工过程中，选取少添加或零添加的辅料，制作时也做到“不主动添加”。今年公司主打“4天短保”的时令预制菜产品，在最大程度保留风味的同时，让消费者“吃得干净”。
“防腐剂不是保鲜的必要条件。”张丽娟介绍，细菌等微生物是加速菜品腐败的原因之一。泰和食品一方面通过投入机械化设备来减少人为带入细菌，另一方面，严格进行环境物理灭菌。比如，使用过滤过的洁净水作为生产用水，车间内配备空气净化系统，操作台面和操作人员手部每40分钟消毒一次。包装环节，通过向盒中充入二氧化碳和氮气的混合气体，达到抑制细菌繁殖、隔绝氧气的效果，从而延长保质期；通过料包分装来防止不同菌落交叉感染。
“没营养”也是预制菜备受诟病的原因之一。对此，徐冀辉介绍，食品加工程度越深，营养损失确实越多，但流失掉的主要是维生素、微量元素等，而蛋白质、脂肪、碳水化合物等不会随着加工深度和时间而流失。“今后我们将加大相关科普宣传，帮助消费者认识了解预制菜，消除误解，不再谈预制菜色变。”
新赛道上规范竞逐
做大做强预制菜产业
小小一盘预制菜，一头连着农业发展和乡村振兴，一头连着餐饮业转型和消费变革。
随着“培育发展预制菜产业”在2023年首次写入中央一号文件，预制菜迎来发展“风口”。根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望突破万亿元。
南通是食品生产大市，食品产业年产值700多亿元。据市市场监管局前期摸排，全市范围内符合《通知》中定义的预制菜生产企业约有50家。在产业迅速扩张的背景下，如何促进行业规范提升，推动预制菜产业健康发展？
“《通知》强调了工业化的生产主体，从原料、技术创新研发、生产工艺装备等方面对生产企业提出了更高要求。同时收窄了预制菜的范围，将净菜、中央厨房产品以及包子、水饺等主食剔出预制菜范畴。”徐冀辉说，这一方面消除了生产分类上的重叠，使得监管更加精准，另一方面也提高了“准入门槛”，将淘汰掉一部分落后企业，规范行业发展，提振市场信心。
站上预制菜的热门赛道，一些企业已经迈开步伐。“‘老三样’已经跟不上消费者的需求。”张丽娟介绍，跟随季节变化，泰和食品每个月都会推出5—6种新品，春季有马兰头、青雪菜、春笋等制作的菜品，夏季主推冷吃的糟卤产品，秋冬则以滋补汤煲、火锅为主。企业与江南大学、扬州大学建立了产学研合作，持续开发多样化的产品，迎合不断变化的市场。
标准化、工业化是预制菜产业的发展方向。去年8月，我市召开预制菜产业健康发展交流会，提前展开谋划。“目前，预制菜国标正在起草制定，当原料、生产工艺、储存运输等都得到细化规范，监管才有据可依。”徐冀辉介绍，下一步，该局将对照国家要求及相关标准，加强生产许可管理，督促企业加强日常管理，落实主体责任，同时加大监督检查力度，严厉打击违法行为。
在崇川区，预制菜主要出现在批发、零售以及餐饮经营等环节。崇川区市场监管局食品监管科科长嵇嗣表示，该局将倡导这些经营主体明示预制菜，对标明经营预制菜的企业，定期查验进货来源、组织检查抽检，后续还将针对网店、外卖平台销售的预制菜产品开展“你点我抽”抽检活动。
日报记者 王玮丽 沈雪梅
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